Des enzymes de champignon pour fabriquer du vin moins alcoolisé

La glucose oxydase est une enzyme dérivée du champignon Aspergillus niger capable d'éliminer le glucose du moût de raisin. Cette méthode de vinification permet de limiter la quantité de sucres fermentescibles avant la production d'éthanol. D'autres recherches menées par des équipes hispano-chiliens en 2025 ont également permis d'obtenir des levures génétiquement améliorées.