Le lait de brebis est deux fois plus gras que le lait de vache

Le lait de brebis possède une composition nettement plus riche en lipides que celui de la vache. Cette forte concentration en matières grasses et en matières sèches le rend particulièrement intéressant pour la fabrication fromagère. Sa teneur élevée en calcium lui permet également de résister efficacement à la contamination lors du refroidissement, expliquant son usage dans des spécialités comme le Roquefort.